Gulas: ciorba sau mincare?

19.02.08 23:00:46

In bucataria romaneasca, o gramada de bucate sint la granita dintre lichid si solid. In functie de gradul de bunastare, tocana de cartofi e mai mult zeama sau mai mult carne, gulasul e mai mult ciorba sau mai mult mincare.

Totusi, nu doar cantitatea de ingrediente si numarul mincailor de la masa face distinctia, ci si zona geografica si obiceiurile din familie. Oamenii gatesc cum au apucat si-si denumesc mincarurile tot cum au apucat. Cind eram mica, gulas se numea o mincare foarte densa, cu bucati mari de cartof, foarte dulce in invelisul sau de sos dens de rosii si condimente, cu carne in bucati la fel de mari, carne de vita, bine fiarta si moale. Cu galusti de faina, citeva, vizibile din cauza faptului ca sosul statea altfel pe ele si sareau in ochi ca niste dinti de portelan pe linga altii naturali. Cu un gust inegalabil, pe care nu l-am mai regasit nicaieri. Apoi am dat de supa-gulas de la Il Calcio, era ieftina si foarte buna, tot cu multa carne, dar taiata mica, insa fara cartofi si cu sosul mai degraba ciorba. Acum, in Maramures, experimentez un altfel de gulas, o zeama lunga despre care am mai vorbit. Care e adevaratul gulas?

3 responses to “Gulas: ciorba sau mincare?

  1. • 20.02.08 08:53:33, hadean
    Adevaratul gulas a ramas undeva in istoria imperiului Austro-Ungar, in vremea in care crescatorii de vite traversau pusta intre targuri si transformau vitele mai slabe ori betege intr-o tocana groasa, cu legume,chimion si galuste facute dintr-un amestec de faina, apa si sare, in care ocazional mai scapau cate un ou. Nici nu i-a trebuit gulasului un deceniu sa devina din mancarea pastorului de vite seminomad, mancarea domneasca de la Viena ori de la curtile numerosilor grofi din Panonia si Ardeal, cunoscand cu timpul prefaceri structurale minore pana in vremea Marelui Razboi care a adus cu sine multa foame in Europa si multa apa in gulas (gulyas).
    Asta e istoria. In ceea ce priveste prezentul, intr-un acces de infumurarea voi marturisi ca adevaratul gulas e cel pe care-l fac eu, dupa o reteta sublimata din zecile de retete al caror rezultat l-am gustat de cand am inceput sa pricep ce mananc. Ar fi frumos din parte-mi sa dezvalui reteta? Poate…
    • 20.02.08 11:02:48, gajadilla
    da si nu
    daca intentionezi sa-ti deschizi un restaurant, ar fi mai sanatos (si logic) sa nu o dezvalui:)
    • 20.02.08 11:57:48, hadean
    Cele mai multe dintre restaurante ofera meniuri trase la indigo. Cu toate astea, mancarea nu e la fel pentru ca de la restaurant la restaurant difera un ingredient esential: bucatarul. Da, bucatarul e un ingredient. Dace el nu se „baga”, nu se implica in procesul alchimic numit vulgar „gatit”,nu iese mancarea buna oricat de riguros s-ar respecta retetarul. De aceea chipsurile din punga, chiflele de la McD si carnatii din Real au acelasi gust. In concluzie, dau oricui fara teama orice reteta. Ba mai mult, sper ca fiecare dintre cei cu care-mi impart retetele (pe care doar le descopar, nu am pretentia ca le inventez) se vor implica destul de mult si vor putea oferi un strop de bucurie papilei. Si ca sa n-o mai lungesc, iata gulasul asa cum il fac eu:
    Mai intai curat si spal toate legumele, sa le am la indemana si sa ma pot misca repede. Fac la fel si cu carnea care trebuie sa fie de vita, curatata de pielite si nervuri. Intr-o oala spatioasa pun putin ulei la incins.Puteti pune orice fel de ulei, cu conditia sa fie putin. Ar fi bine totusi daca ati alege un ulei neutru ca gust si miros (de samburi de struguri de exemplu) dar nu e obligatoriu. Mai departe, pun o lingurita rasa de seminte de chimen (chimion, chimin, cum vreti) si le las sa se prajeasca usor in uleiul incins, sa iasa aroma din ele. Arunc repede in oala ceapa si usturoiul tocate fin, le calesc pana sticlesc si sting cu apa calduta. Ar merge mai bine supa de carne dar nu o am mereu la indemana. Pun capacul peste oala si las ceapa si usturoiul sa asude cinci minute apoi adaug carnea taiata in bucatele potrivit de mari, hai sa le spunem… cuburi cu latura de doi centimetri si jumatate. In cateva minute carnea va fi prinsa de caldura pe toate partile simai cu seama la suprafata, lucru care va obliga sucurile naturale ale carnii sa ramana in interiorul cubuletelor si sa le dea fragezimea aceea atat de rar intalnita. Nu trebuie sa treaca prea multa vreme pana pun si celelalte legume aromate.Adica morcovii (recunosc, astia-s parca tot mai putin aromati de la an la an) taiati in rondele subtiri, o telina mica taiata solzisori, o gulie pe care am tratat-o la fel ca pe telina, trei radacini de patrunjel si un ardei facut cubulete (dupa ce l-am curatat de seminte). Mai pun in oala doua foi de dafin, o crenguta de cimbru si apoi pun capacul.Daca tin oala pe foc mic un sfert de ora constat ca toate legumele au renuntat de bunavoie la apa dintr-insele iar acasta s-a facut abur aromat ce le-a impresurat, si pe ele si pe carnea care a absorbit cu pofta aromele vechi de cand Pamantul, nelasand sucurile sa o paraseasca (tineti minte, am inchis porii ‘la iesire” calind putin carnea). Acum e momentul sa pun apa, fierbinte si ea (schimbarile bruste de tempratura intaresc carnea si unele legume), nu multa, cat sa acopere legumele si carnea de un deget si jumatate. Dupa un ceas de bulbul bulbul pe foc mic-mic pot sa pun cartofii taiati in bucatele mici si sa fac focul un pic mai mare. cartofii vor fierbe repede si se vor farmita pe muchiile taieturilor dand gulasului o consistenta usor cremoasa.
    Pot si vreau sa pun si doua trei rosii taiate cubulete (iar probleme,cum tai o sfera in cuburi?) sau o cana de bulion din cel pus de mama.Si la urma cat as lua intre trei degete maghiran uscat,sare dupa gustul meu si un ardei iute, mic, rosu, uscat si aprig rau. Dau iar focul mic pentru 15 minute si prepar repede galustele, din trei linguri de faina alba, putina sare, un strop de ulei si un ou, frecate energic pana obtin o pasta care cade e pe lingura fara ca gravitatia sa aiba mult de lucru. Si las sa cada in oala ce bolboroseste galuste subtiri ca oricum se ingroasa ele. iar cand se implineste sfertul de ceas, din care barem zece la numar sunt minutele in care au fiert galustele, sting focul si las gulasul sa se odihneasca. Si va spun drept,e minunat cu o felie de pita taraneasca si o lingura de smantana grasa. Si culmea, chiar si fara artificiile astea. Pofta buna.
    • 20.02.08 15:18:33, gajadilla
    ca un facut, nu se vede… cred ca trebuia sa ramina secreta, reteta, si asta e mina sortii. Dar am sa incerc sa vorbesc cu administratorii de la DreamTeam sa remedieze defectiunea… S-a mai intimplat o data, cu cel mai important comentariu de pina atunci. Acum, la fel…
    • 20.02.08 15:51:55, hadean
    daca transferi intr-un word comentariul (copy/paste) o sa-l poti citi.am incercat eu si functioneaza:-)
    • 20.02.08 18:22:35, Rusoaica
    ala mai gros e gulasu… ca celalalt e ciorba gulas – eu asa am mancat la unguri. bune amandoua🙂
    • 21.02.08 16:51:49, gigel
    Gulasul este o mincare din bucataria romaneasca la fel ca si pizza…….
    • 23.02.08 20:21:59, criptoriga
    Se vede in Internet Explorer. Deci e okay.
    • 28.02.08 23:23:33, stirist
    romanului pana nu-i dai o strachina de ciorba… degeaba. CIORBA!
    • 29.02.08 00:49:50, gajadilla
    zeama, ca sa-l parafrazez pe v. care, dupa ce a vazut editia de acum doua saptamini din SuperNanny, a ramas cu… ideea asta fixa. (pentru cine n-a vazut emisiunea, copilul care trebuia reeducat tot spunea: vreau zeama, da-mi zeama! Si infuleca cu piine, ca un flamind…)

  2. Hadean. nu contest ca reteta ta nu e ceea buna dar am o sotie de la covasna si am mancat en porti de gulas de la en persoane. asa am hotarat sa caut si eu o reteta si am gasit pe you tube de la bucatarul gelu ceva de genu si am urmat tot ceea ce a aratat domnul in acea postare. sa nu zic dar a iesit un gulas de nota 10. respect

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s